På Curtisen har de mange stamkunder som kommer igjen og igjen. Mange av dem kommer hver gang de bytter meny. Sebastian er av den rastløse typen, og kjører aldri samme meny mer enn en måned. Han skriver meny ut fra hva han har tilgjengelig akkurat nå, og når det er den beste tiden for de ulike råvarene. Og hvis noen av stamkundene skulle komme to ganger på samme meny, gjør han en vri og gjør endringer kun for det ene bordet.

 - Vi bruker mange av de samme råvarene gjennom året, men gjestene skal alltid få noe nytt. Du kan nesten sammenligne det litt med et skuespill. De spiller ikke en helt lik utgave av et stykke hver kveld i flere år. Regissøren gjør alltid noen små endringer og justeringer underveis. Det er akkurat det samme med en kokk. Gjestene kjøper en billett til en forestilling, og hvert måltid blir forskjellig. Det er en 5 retters meny. Med 5 forskjellige retter og 5 forskjellig akter. Akkurat som i et skuespill.

På samme måte som en regissør tenker han på karakteren til råvarene, og prøver å få hver og en av dem til å skinne. I Norge der vi har årstider som varier så mye, syns han det viktig å bruke nettopp årstidene aktivt i matlagingen. Hvis han får inn en råvare på våren, ønsker han å gjøre den til en vårlig versjon. Da bruker han sødme, salt, og kanskje litt syre for å gjøre retten komplett. Men samtidig hvis det er tidlig på våren kan han fremdeles bruke litt av de samme teknikkene han bruker om vinteren.

Hvis han får den samme råvaren på sensommeren, skal retten tale for seg selv. Da trenger han kanskje ikke gjøre så mye med råvaren. Den lille sødmen av retten skal fremdeles være der, men kanskje han velger å bruke en litt enklere tilberedning og mindre teknikk slik at råvarene skinner for seg selv på egne vilkår. Mens om vinteren er det litt mer komplisert. Da er råvarene litt kjedeligere, og han bruker ofte mer teknikk i tilberedningen.
 

     - Min mat handler egentlig veldig mye om ekte smaker, og matidentitet. Jeg er veldig opptatt av hvilken smak jeg vil formidle. Jeg er opptatt av at den skal være unik. Alle kan lage en suppe, men det finnes bare en person i verden som lager den suppa akkurat sånn som meg. Det er interessant å tenke på hvorfor folk ønsker å komme hit til en liten restaurant på Festningen i Halden? Hvordan skal vi få det til å være unikt? Da må vi først forstå råvarene, og etterpå betyr det selvfølgelig også mye hvem som står bak grytene. Jeg kan når som helst fortelle dere alle mine hemmeligheter og triks. Jeg kan gi dere alt, men til syvende og sist er det ingen som kan lage akkurat det samme som meg, sier han.
 

Mange av råvarene som benyttes på Curtisen høster de rett fra naturen selv.
 

    - Jeg sender alltid kokkene ut på soppkurs, og det meste av soppen vi bruker plukker vi selv. I tillegg har vi to-tre gode venner som plukker mye sopp for oss.

Også granskudd, strutsevinger, ramsløk, villbringebær, brennesle, skvallerkål og mange andre ville vekster finner veien til det lille kjøkkenet på festningen. Krabbekjøtt får de fra Iddefjorden og abbor fra Femsjøen. Gjedde har de fått seg en fast leverandør av, og rabarbra får de gratis fra nesten alle hjørner. Fra Grete og Kjell på Skjeggerød Gård på Kornsjø får han ferske grønnsaker og hos Benedikte på Holtet Gård i Bjørkebekk har han i tillegg til leveranser av kanongode rødbeter og andre ferske grønnsaker, simpelthen funnet gull! Den første lokale hvitløken.
 

  - Hvitløken vi brukte i restauranten har alltid vært importert. Også viser det seg at det finnes en dame her i Haldenkanalen, som kan produsere hvitløk til meg. Det er bare ren lykke! Jeg elsker å reise ut på gården hennes og hente med meg godsakene hjem. Det gir meg en stolthet og tydeligere bilde ovenfor meg selv.
 

 - Jeg trodde aldri jeg skulle bli kokk. Nå har jeg lagd mat til statsministere, servert kongen og dronningen både i Norge og Sverige. Og Kronprinsparene. Det har rett og slett vært en eksepsjonell reise. Her har vi gjester fra både innland og utland. Tenk det. Curtisen har blitt en scene for hele verden. Her i lille Halden. Hvem skulle trodd det?

Jeg er utrolig privilegert som får lov til å gjennomføre det jeg gjør her.

Kurt lærte meg noe som er veldig viktig. Hva vil du bli husket for den dagen du blir borte? Vil du bli husket som en som gir eller en som tar? Akkurat det slår meg ofte når det blir en krise. Hva kan jeg stille opp med nå? Hva kan jeg bidra med? Jeg er så takknemlig for all kunnskapen jeg har fått fra mine mentorer. Med språk, hvordan jeg kan leve et godt liv, hvordan jeg kan integrerer meg i det norske samfunnet. Det har gitt meg så mye. Og nå vil jeg gi noe videre, og det gjør jeg gjerne ved å spre matglede til andre!